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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 k7 L! k4 c7 _/ s) p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( C0 Q+ K! P1 }* R7 Y7 \8 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 J0 ^( T6 E* l
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/ z I, Q- s& e9 ~% B0 t1.牛肉切块:" Y$ o% t0 h# q3 I* ]; S: s
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5 {0 m+ k, D+ p/ N+ D& |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; }3 {# O. h7 f0 W- s# v' x* a
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& c3 H/ Q' |5 [- h9 x$ Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! u' m7 A% x8 N$ j* ]# i3 b( r0 I* o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; [. G; l# u2 Z2 b& Z+ ~) k
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' b T" o* m: m5 ^$ S* Y% ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 x& B- u: `+ t9 \* C/ N9 l! Z
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) g8 |" g F* r& T0 R' x! B8. 还有若干技巧:
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7 x, t4 q l. w" s1 l! L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 _; Y7 N8 c" n9 a7 b8 [2 \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. X7 H! w; [# F5 A6 M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% f Y8 e" M) r4 J! v5 E4 X, k/ m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) a1 R1 ?, M: G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 ]+ v1 o* ?, K) ~! X, R% w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- f* p, u3 e$ P& a; W, T+ x7 Z' }+ g
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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