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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ! ~( @% ]" z, U( R5 i: n# \
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......* B6 a: p* z% |; o

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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" @: O( {4 [6 [2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。3 d: o5 `' Q3 T7 x1 U

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  O& H$ J. J6 C3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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$ B; F3 X4 K+ C0 x7 O4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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. D5 c5 |6 o( R5 v$ u# E) Q5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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5 |( S1 n2 z+ K2 O: r, u& ?7 @6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......* q: ~, _7 {; s" W
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
# q3 j; h0 C' f有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
4 O5 r3 C7 k3 e" H; W  A# {+ E  W杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
0 I; d. l. `2 y$ O8 E, b杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 , T3 T+ u) Z% d" V6 {" y
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......0 T: [: I" \9 Q& C' D* \! _

$ l! b/ A5 C! ^3 l; ~  E0 l1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):' I( Q( i- _+ M5 n( h

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0 i. y$ S$ I) D  U2.这个简单,放入水里,煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......! D2 \. y! g- y. A" p
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4. 晾凉或者冰镇都可以......6 ~# C6 g& l' d- D+ _6 v* [7 L
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
5 n) W9 V( m  S
5 k7 L! k4 c7 _/ s) p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( C0 Q+ K! P1 }* R7 Y7 \8 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 J0 ^( T6 E* l

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/ z  I, Q- s& e9 ~% B0 t1.牛肉切块:" Y$ o% t0 h# q3 I* ]; S: s
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5 {0 m+ k, D+ p/ N+ D& |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; }3 {# O. h7 f0 W- s# v' x* a
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& c3 H/ Q' |5 [- h9 x$ Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! u' m7 A% x8 N$ j* ]# i3 b( r0 I* o

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; [. G; l# u2 Z2 b& Z+ ~) k

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' b  T" o* m: m5 ^$ S* Y% ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 x& B- u: `+ t9 \* C/ N9 l! Z

) a+ i, ?! ?* |: M0 Q. f4 K) E( M( k4 \$ E

) g8 |" g  F* r& T0 R' x! B8. 还有若干技巧:
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6 A, B; Y8 k# k% D3 u+ Z& }
7 x, t4 q  l. w" s1 l! L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 _; Y7 N8 c" n9 a7 b8 [2 \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. X7 H! w; [# F5 A6 M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% f  Y8 e" M) r4 J! v5 E4 X, k/ m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) a1 R1 ?, M: G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 ]+ v1 o* ?, K) ~! X, R% w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 R/ C2 \' |% j% ^/ e
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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