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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : ?. \) T5 ~9 M
% [0 J! N4 V1 d6 ?+ Q" r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 |# e# T8 c- j" f! U
. _) N9 }, V" a0 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& Q ?6 F5 n& T7 U8 ]2 a; w- l
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1.牛肉切块:) Q' P9 ]& w- c$ `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! |% Y# N. y. y- s D. o3. 调料如下:+ c2 C; Z+ c6 K; U1 {$ G& _& _
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, C2 Q, f# x; W. P* c$ Z/ Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) }* s; r+ W! F9 U; ~* N
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- u; \/ a# T! P* e3 N/ g5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ O. e7 ]. N* d, o& D+ H G3 Q# u
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1 Y8 k, c2 N# m0 c( m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 F" ]7 z0 j* V9 Y+ C8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ g7 c; o! V9 |4 W. y/ \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 d T% `, d ~5 f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* K% d" o3 F3 |! V0 G& y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 n: ?* p8 e) S! ^) r: j6 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 q% @, ^6 Q7 f* L/ Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 c8 E- v. I' k- E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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