【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

7 `7 G/ U/ _. I0 A6 q       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
8 S$ x$ N5 ?0 l5 O

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
' d( ~9 ?/ c, S

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
# N, r# l. J# Q: D6 }0 M
+ k7 G6 C% M4 I5 Z- T
" G) d! {$ G0 I
7 V5 s4 E+ b) K1 i+ g3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

. e+ s& E0 k. _' z3 q; J

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

$ F' T, W+ E1 s" n
+ F4 s$ A1 p0 ~
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
  O/ _5 A& K+ d/ j* R) n2 F! @! m


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 G: y* Q9 l* ~$ ^


7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


8 J: w5 }4 Z* [0 u
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
+ s9 L: P/ a) c6 W, [$ ^3 R有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
, H6 f+ b% S4 S/ s0 N8 m
6 n" T( j5 j: b/ K8 T" @9 e, I1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
: b  Q# a( q3 d. f) P

' M. A- V8 D7 L2.这个简单，放入水里，煮.......
! a6 T6 }) k) g# ?
* L8 R# v7 d7 O* ?1 |0 Q9 Z: ]% t  o
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
# P5 f7 r% d: ^% N9 h( r# x

# B& U; {' i: _4 [4. 晾凉或者冰镇都可以......
+ w/ `- [, c& `

8 z4 y, U8 t6 o) T" i5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
0 e0 \$ q  W6 l) c5 P2 r
2 E2 K- a6 \0 f; t" U) L8 c% _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
' ~4 A2 |0 u9 D8 i6 o' y
      
1.牛肉切块：




! E/ k* u5 x, j1 C8 Q# A% g' [2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
2 v) _; j/ K- ^+ {( ^: o
. y7 C, d9 G2 g& l
* W" ^; m2 s0 `% z
3. 调料如下：
( Y; f( e$ r/ t* p6 Z
& l" Y4 D! Z, R0 q" [5 M


: b* k1 V5 }  V
5 G* _# Z' r- B' e( w+ S9 I4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
6 ?4 f6 [9 c- h4 J- }9 W4 a4 F% o4 X
8 Q& A- d- i5 O5 P


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
8 T! a! _" ?' Y: [  g7 v% Y
5 I! D1 |* _7 G% b1 r9 ~. z% {5 L
; f  G# l8 c5 i" s
( a7 V$ P( R( v0 \. V/ O! s

  ]) h1 C; ?5 c0 l6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
  M, q+ E& X) @! A; i9 H



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
3 w9 q  Y! s. N4 ^! V9 r
6 E: M0 o  F+ o" }+ k3 r' l  C" g
  y( M3 K! v2 A( b! o, p% S6 }
8. 还有若干技巧：

# \: v2 j) K+ |, u( Y2 e- a
. ?2 `" ^" e% w6 D+ H$ x- t（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
) S; N' s1 Q8 X- |' `（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
! t6 l0 c0 w6 h; D（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
4 I, d2 }/ k3 W( H3 s（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
2 m9 r' Z  ?$ w- u: M（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
6 Z" N, O3 m. ?2 v7 ^

- d7 }5 l) F* d' Y: K$ O, [% ^介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......