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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。 Q6 P/ U i: t, ?
: A, v, t9 f4 M3 X8 y2 |. E最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......$ q2 L$ L/ `4 }9 T' S6 A/ W
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& ^: t+ u& [% X+ z: w1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 8 o% s0 [# L/ `) e; w9 ^8 @2 `
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1 W1 H6 M. Y7 d D% w% Z- r9 |& o3. 调料如下：4 `; ?& b" `( e: z4 l1 h" I% K
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：4 e& K6 O, u4 ]& V
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+ t3 Z5 r' H+ q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）8 A- _7 n- c0 n* m! n
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！9 B; z% l7 k! w2 H: Q* L' W
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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6 `* P @5 a% g" Z, `, R8. 还有若干技巧：& G8 c, k7 G' c, |7 f/ z! o# e
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/ e1 x, G, `% u; l3 R（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" o) u$ x) m& C) a（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；$ k& i$ H0 f# n
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
6 V1 `8 i4 t- Y# k4 g（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；- K' D3 W. M! `. `/ L- V$ e
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
$ L+ L& H& d5 r8 E1 X/ X（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。 F5 O! b# G1 G7 q
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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