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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " X5 g! ~% J% }; ?
1 Y# w7 B% ?! {* |7 O( Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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+ b' w( ^" w5 ^# i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:7 N$ R: ?! ~8 T# Z8 \) u9 f
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9 w1 ?/ d; F+ M8 g. A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 O8 w2 x9 m# `( C+ y1 H' P
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5 Q$ D) D& Y' N6 h4 V0 ]0 z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# G& v6 _+ h" M
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5 K% V; @& o& s" N, |6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* K% s$ E3 ^ b3 S A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, L. D- m. H3 m3 q2 H8. 还有若干技巧:7 i# f& H0 m4 L% n
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! w. d; @; E4 ~; m! a7 u; @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 X+ Y9 `; a7 t7 |* v. y" n% ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 n: r9 _! {; r& f3 ~2 u8 e$ L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ @& A, V6 [- w7 \* t: z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 H. d! v/ ^6 A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 Z2 }* U7 o b' [# L' \ V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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