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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 U! [3 {# W' o' p* `4 k9 G6 K2 V# a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* _+ J c$ L- c L6 r: o) h
2 z U: O: g% a! s) P6 d2 T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) ^* [" g' \5 |$ b& Y6 b
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2 D5 T% Z+ ?8 a: @2 U5 k1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- f e6 C9 [& v4 m! J3. 调料如下:
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* m9 |& R. t4 Q- q8 N# a# G. |. @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! q4 p6 K& C$ ~
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8 Q* O% D- J5 q+ G# B. V" {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 l% ~3 W$ d& F( b' u
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( @2 W% U& R/ k+ r$ [# r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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3 q/ b1 u% ]- S7 s! C% x& x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 f/ ?# u0 q7 f% ]# o/ \" b0 _
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. `0 J- C2 L$ E" |+ a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 y$ d9 l3 \9 ^' G1 _1 u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 w6 k' \; I$ z: A4 L1 P- c: W/ Z* i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* n' v8 p5 M6 Q. J5 w% B9 ^" G' [' i" C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 Q) o% L5 {+ q U( ~3 X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; j y' B- U! _- E1 U* l7 V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) z' b4 _5 B' i7 ~2 d" i1 e$ t
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# i0 Z' h4 C* E- M6 y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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