|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
% T c' Y! d7 g h" N" E( p) u8 m- Z/ P8 m
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
" l# H( e0 ^% ^ ~1 X8 X0 n- H" w3 c0 n" q
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 l: P, B. t* W
, j0 u# _/ J6 d+ x# q) {: @
/ I; w& K! E) s; M2 e( S1.牛肉切块:) v9 q& \' W9 m, b( z: t! j
3 ~4 n; k7 ~7 K3 k2 F! t( E0 z7 K : o ~$ V/ e& z% s; p, h1 P
; w9 n0 b, ~/ P: @7 n7 z
# L- E& n4 p R/ R2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 k$ n& K+ q2 r6 U1 ]+ q5 i+ m7 c
; V8 n% Z# f0 C1 i. a8 m
5 X9 A1 D2 z2 J" [3 F) q. C
" ?. t8 N9 P/ E3. 调料如下:2 t8 l) g+ k. A0 o; |, M
6 k- _8 t* |" O7 W0 W! ^' a6 ]2 c
* g* X2 m8 C2 n {8 r; z
5 p* N( Z! l1 t; [
: ?3 T6 j% G' @ H' a( v/ b$ H% j) ?& X
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% u1 e1 v8 T$ W8 g+ [1 r
2 {" d) \5 d: a9 Z
8 b2 j, z5 ?& M2 ?' @4 u0 v: J. W# g
3 I7 K3 \/ X" S7 y. H, N+ |
5 z; Z, h" g8 d; L0 J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
( t- `1 B/ f/ l; M7 r4 k' P/ v) {2 m7 T- }
( p8 y6 `( i' i7 \; g6 i1 W
4 G: [: ` q: [8 b6 @
- s0 t1 J& P& F% s$ D
& j* v5 [; Z' k5 c B; g6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
% B* s2 z; Y1 D2 u; ?: _! R
+ s4 O. g/ h' j ! M! B" I# [8 v% E! M
# K9 j5 R: Y/ ]5 S0 S( M" x
8 ]7 o0 J. X' d$ ~+ p( \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
% s1 w$ \ f$ i9 }0 |
" q- f) L4 m0 n4 l/ v
' O* `* y% A8 |
6 a1 E+ S& B5 p( L8 v( g8. 还有若干技巧:
# A' }6 x" | n# S% _
" i, k1 a l3 H! o3 `: x2 i2 }5 E$ B( ?3 R7 ]0 ?/ {( p
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 [ I( B1 N3 ^) g7 [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& ]; U3 l* {& g$ K( j/ N$ U2 m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 z8 w2 U9 G6 j) a, n' T2 [& v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. i2 | b# y; L8 |6 Z6 P' A* j- d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: t) `' s1 u2 I9 L; K6 L: S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
: M) a* d2 X! i) o1 \
. O- K& ~1 h/ c4 r
0 ~$ v0 ~$ U+ P+ Y4 m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|