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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - B1 S) S8 H+ h& j( J
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( \3 V+ \+ E) S& P/ ^3 E% R
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( {' w$ T; R& t0 R
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/ N0 X, Q) v' V1 t. ~6 _1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( ]3 Q& I" V1 A/ g
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3. 调料如下:
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; m& \6 X, R9 W5 e$ C, I9 q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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/ O- R8 T3 T: ^5 n( G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 ~( B5 E) Y8 o/ ~3 i8 A4 I
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 U8 u5 i+ _' W7 e: l. v
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, g6 _. M5 J7 G, L8 i3 V, {8. 还有若干技巧:* j! W* z5 F$ w( ^# E) K( \; u; S
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& B# i ~/ L' i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, [0 ^+ l6 t; G4 `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' I0 l4 y: n+ G8 F; S' a! M. K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 E, K/ s8 h" |; A8 {" F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# D0 M; {9 c' z, P' J6 g(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, m' K9 q Z# X2 |5 d. w- u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 l1 M& ~. @- Z! L8 k" N
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. Q j4 b" u! {$ ?2 b N$ o3 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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