【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

7 w- N4 x. T3 t* U% p& K: T
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
& A% T" J$ j! l3 I

5 @+ h" H  Y$ D' _2 z4 M1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

9 ^- L4 w5 A/ Z) g. R
1 s# p! F, R3 @0 z2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
! ^# J( `# q) n2 \

# C2 I; R' \& v. R, ?& N+ a
7 w1 W! N1 K4 W2 Q7 u3 R1 O$ p8 \3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
' }. R6 H! ]! p
2 p# A# c" W  P* V& ]$ {0 @
+ @) r, c) ]  F5 ?2 b
$ N, y* s; v9 Z% w( C4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

  `. A( V$ w9 a- E# g( P% O
; {, y- N: Q2 f; J# G
- U& _. S, e" K9 S2 w2 q5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


8 g$ f3 o! M6 u, Y; b2 Q
/ S/ Z" X% D/ W. q6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
1 q$ L0 f$ q/ U' Z% O& ?5 s- X2 S9 A

+ i. T7 t! g2 e! j- ^; N+ D" Z
0 z4 a% I1 r. S5 f5 H/ h7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


, v) S6 u+ i: Y) W% |  O# z
; z0 f6 b, u! o% u, X1 }8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

0 a0 h- }3 k- S9 P* {: z& p: C老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

. q) c1 a- Z7 Q
. ?" {/ o2 l! j1 u8 _" x3 a; L      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
. _1 W6 `# @1 {. c9 c6 H  {) ]

2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

2 H2 a" p9 q6 ?: [, {
1 [+ m  y4 U; }4 B+ `7 ^4. 晾凉或者冰镇都可以......
; Y2 F+ ^+ Y) B
: e! d9 m% i1 M: f4 }
7 @6 ~' h  m5 n6 _5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
9 [2 Q" G, w& ?( d: K  ]* P5 o

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
! f- r, k: x) X. G4 u: Q
9 S0 g5 l! w0 l$ I2 @* s1 Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
* J0 G$ O! x6 k6 E5 ^) i
      
1.牛肉切块：


; H; Y" q- m3 s3 c9 T
) |$ C0 i6 y- F
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
7 ]) F- R: w$ L* s' g
/ L, T% _1 E2 ^; |0 N

3. 调料如下：
! S% u$ \7 v+ u% S( }


; F5 f$ i8 i& a" W
+ f8 g: X; g# i4 _# U  I
* g) f! h: V1 `) N+ e! H, B, M4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

: j  P% a( Q* b& K; q, V
% B, i: N4 V+ ]& f' d9 e2 o
1 B% W9 P9 P7 M; M% a9 w
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
/ P# ]3 l* _; o. I& U+ M9 l

/ x! u- Z4 }; @* T- }& R


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
1 y3 c- R3 y8 e! q

6 E4 I$ S. f0 {
  [, y. u: e0 z+ @
0 G& D! Y1 D$ v3 x6 C5 z7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% X* `8 p, p8 O' U9 E- ?

6 b1 u5 S) n% }3 I
8. 还有若干技巧：

0 X! ~" Y# X5 p* l' \
# z+ z" U1 M: ?" m, N8 E（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
2 d9 b( A. }7 B/ _! S（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- K+ r' P) u* `- F0 z（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
4 @4 B1 t, o. H6 R' s. u+ S0 z

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......