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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 _: g$ J3 ?$ H) Y- f# l$ e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 `; f+ Z Q/ y9 z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... r& n e; D. q8 k( c. |- M
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1.牛肉切块:2 j* z# P0 r g, d& O
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) O9 Z, h7 ^. s& S# O4 B f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( ^( M5 d, W: C6 C% a& l" y6 q: i
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6 C, ?7 h( \' D0 K6 r u7 P3. 调料如下:$ i) W7 U y1 U6 \* |: e% U% A" y: s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; ]& M; u# T- ~" L
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# e% T5 D' H& O1 |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. ^5 b3 i4 @' T6 e9 v: t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( j7 u: [; o: ]# P! |* v8. 还有若干技巧:
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, `7 _8 D! {$ @' q3 R3 K(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
@9 O6 x' R u1 m3 I9 G T(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! s& ]1 \; g8 @9 Y5 B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 n: [3 p' V; f. _) f m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 H" W$ G- r( J; n+ J- g6 D' I0 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! |9 }. D/ n5 B1 N9 u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- U, l0 }4 m l4 F8 ~7 x4 E
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; P5 v" V! g% H3 y9 T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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