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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; x, N, g0 I3 ?. c% P" ]
0 l' j! k& _/ F# B4 G) K& I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 Q. @/ h0 J. I, }8 R6 j8 k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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g" K/ |+ B [) b7 y' v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 M0 i5 `9 W- R6 T8 z$ g+ o
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7 y/ D8 B9 _* t' D3. 调料如下:* _6 K y2 Z8 Z
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$ |' B. ]; w" q! o1 U) ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. b3 R; v( G% P' n( P* M
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" {; ^2 V: i# U3 f7 W
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 K- ^ [ b7 g% D/ s
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+ x3 r, h. `2 }0 I- ?8 D8. 还有若干技巧:. F5 P9 i9 M7 N
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+ f _, C, A. x) O3 F' l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( m9 p; w& \) i% L, h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 B, R$ \+ P: Z1 w! R3 T0 }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 \" K6 F/ E7 ?3 I+ E6 }% Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ r7 H0 [# S1 `6 x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ f n% f4 Z+ a) z& P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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- @3 q' X$ G z* |) B/ E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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