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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- t. V0 y: r- ^5 s' U2 w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# a2 ~/ L+ r! V8 H8 j1 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- c2 G1 k( q+ e# {2 Z
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1.牛肉切块:
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: R; X9 L8 E+ w$ e6 B+ j+ E- w/ Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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0 i) z4 B. H) A( H# x) Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: G n+ f( s& W6 n5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), S7 [6 O0 L( \9 ^5 r* }) x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 M( Z ?5 p( `- S5 K, F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& A6 _: `% D, ~, Y" l1 v: d9 ^8. 还有若干技巧:2 i9 j, _4 ?1 J6 @( E5 Q4 t% n
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# Q! {5 ?* j8 Q& ?, q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 _, C, X9 E- G( q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 N6 a& E6 d5 F. }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ i7 N2 S3 E) h. Y4 i# n h' \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ X9 Q; r' x( D/ X8 H5 i8 q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. m4 m3 P' O# t5 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; Q+ m, m s& k- b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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