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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 U; z4 P: e1 D8 g8 @! {! k/ Y. T' Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! `' r" {7 b# f
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" C* s' N& @& d. Z1.牛肉切块:
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; h0 A2 r: B8 ?7 r$ o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 p; _+ n) {% d* k. D1 Z
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3. 调料如下:
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+ X0 `/ c7 c" X3 ^$ k& y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- M: A9 _" |2 s1 v5 {/ n9 S: w
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% w) R2 Y( z# T( R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 ~$ k- l- O4 _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" K$ V6 L y/ g3 N o5 R7 B
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: R+ f9 e1 r9 \9 a3 k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' P- I, A! S7 C& Q( }5 t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 j1 t5 B6 ^8 }/ A; p8 H, t& c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* N' X# \0 u* k) R" a; i6 k: b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. ?7 ?2 k+ U: J5 B+ ?, u, p! d+ T# X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& F5 U* s6 v/ N+ B& }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! K5 z5 v' t% X# s7 L
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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