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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 V% Q# e/ G/ @% D6 v9 Q1 a
+ G8 y8 H0 j+ f' R因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。7 F6 ]; T n4 e' V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......3 a1 S, l/ g! A
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2 r4 R/ C3 E6 a' x( B( l$ L( B1.牛肉切块：) {- H k1 `: m
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) M6 y# A; @' M. \; J2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ' f% H6 n# d. c' G' g0 j
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3. 调料如下：3 D, h7 {8 Y- ^
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+ d: X0 w2 }+ Z @* m$ p! e4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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# n& D/ j1 h8 }5 j! O6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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. H- v$ B/ M# ?% {# R8. 还有若干技巧：, w0 I: a& e2 U7 {
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1 p- x; h( i% F0 d1 |（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；/ Q. u: J# V' ^; p
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；0 P( g* s3 t& l- m
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；, {* q3 x" J5 q r6 C# {
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
; D/ a: v0 o/ }9 P（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。5 j6 ]/ B e* f$ p
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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6 X" _- {$ G( S5 q% O* B介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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