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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( r7 L! k9 v Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 y. c7 c# u3 s4 @% F2 h$ y r* G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; B4 Q6 _: H5 W8 X5 } g
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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; I9 Q' d b+ L! V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 e+ Q b9 k( x4 f. U1 h2 K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 [# H* c% j0 r6 Y3 X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' N7 S# D5 M: P! I
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1 P. Q+ Q$ d4 q- E! v8. 还有若干技巧:+ L! G, ~0 Q( }
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1 W3 I6 |3 ?: w( ~* c. P, X9 q" z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, `% k7 }2 H( S, |( O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; L1 J( o1 g/ D/ N& \. M; C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 J# P) S8 L& j% ] `
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& t% K$ ?1 D: @# q: Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 i8 {% ?( O, g$ ]& H. v0 @ l7 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 j- s9 c* m+ |: d8 c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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