|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # s1 C. G3 [: {2 j' I
; ] {" w A" y3 s) m
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
0 e0 \$ q W6 l) c5 P2 r
2 E2 K- a6 \0 f; t" U) L8 c% _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' ~4 A2 |0 u9 D8 i6 o' y8 N% J8 g( s% u7 Q
, }$ l$ I& A; i8 a# \
1.牛肉切块:# c( u. q9 ^; Y5 r5 J& w
' z2 E6 G3 u3 z6 Y( P
! e$ Z7 Z5 k3 Y0 z+ ?5 v# M
0 a4 s% O6 c4 r' [3 V
! E/ k* u5 x, j1 C8 Q# A% g' [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
2 v) _; j/ K- ^+ {( ^: o
. y7 C, d9 G2 g& l
* W" ^; m2 s0 `% z4 Z8 z" m7 ? I# R
3. 调料如下:
( Y; f( e$ r/ t* p6 Z
& l" Y4 D! Z, R0 q" [5 M0 W' a* d+ n- w% e" H# p
% ?4 d% h; x* k% j. Y
: b* k1 V5 } V
5 G* _# Z' r- B' e( w+ S9 I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
6 ?4 f6 [9 c- h4 J- }9 W4 a4 F% o4 X
8 Q& A- d- i5 O5 P ) G! ] V% z1 `$ S4 H5 B
& V: h+ b" a/ d& ]1 o6 t- w* |
A* R" x9 C1 C5 s/ Y$ r( C
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
8 T! a! _" ?' Y: [ g7 v% Y
5 I! D1 |* _7 G% b1 r9 ~. z% {5 L
; f G# l8 c5 i" s
( a7 V$ P( R( v0 \. V/ O! s2 z s! y' G5 Q1 h/ S; B, v0 g
]) h1 C; ?5 c0 l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
M, q+ E& X) @! A; i9 H0 Q( L9 f% S5 B# {* A7 s; Z6 g
8 Q, t. X/ N4 z# Z
$ x; Q; A9 k6 _/ J1 p2 S. k1 Y
: Z5 Y, T. E$ W
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
3 w9 q Y! s. N4 ^! V9 r
6 E: M0 o F+ o" }+ k3 r' l C" g
y( M3 K! v2 A( b! o, p% S6 }7 j. Z1 |* h6 D
8. 还有若干技巧:" Y. W3 k O" F9 F" m& G* F
# \: v2 j) K+ |, u( Y2 e- a
. ?2 `" ^" e% w6 D+ H$ x- t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) S; N' s1 Q8 X- |' `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 q6 W8 I7 d8 v6 j! F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! t6 l0 c0 w6 h; D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 I, d2 }/ k3 W( H3 s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 m9 r' Z ?$ w- u: M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
6 Z" N, O3 m. ?2 v7 ^. Q9 M+ x& I! Q3 @
- d7 }5 l) F* d' Y: K$ O, [% ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|